從中國居民食物消費量的統(tǒng)計數(shù)據(jù)（表2和表3略）可以看出，無論是城鎮(zhèn)居民還是農(nóng)村居民，都呈現(xiàn)出下面三個共同特征：①糧食直接消費量減少；②畜產(chǎn)品（肉、奶、蛋）、水產(chǎn)品和食用植物油的消費量在明顯上升；③蔬菜的人均消費量在下降。前兩個共同特征表明，居民食品趨向多樣化，從而使得糧食在食物營養(yǎng)來源中的地位下降。對于人均蔬菜消費量的下降，就城鎮(zhèn)來說，由于市場供給方式的變化導致凈菜率提高，城鎮(zhèn)實際人均蔬菜攝入水平的下降至少不像統(tǒng)計數(shù)據(jù)所顯示的那么快，甚至可能沒有下降，目前，缺乏具體的數(shù)據(jù)來對此進行定量分析；對農(nóng)村人均蔬菜消費量的下降缺乏較好的解釋。在城鎮(zhèn)居民消費中還可以看到，水果的人均消費量在波動中緩慢上升。統(tǒng)計數(shù)據(jù)也未能反映出水果質(zhì)量方面的顯著改善和品種的豐富化的這些事實�，F(xiàn)實中，農(nóng)村地區(qū)的水果和乳制品消費也在增長，但目前缺乏系統(tǒng)數(shù)據(jù)的支持。通過表2（略）和表3（略）至少可以看出，居民的食品消費正在不斷趨向多樣化和豐富化，糧食在食物營養(yǎng)來源中的地位正在下降，這些正是食物處于安全水平的國際經(jīng)驗特征。

　　上述數(shù)據(jù)還未包括在外飲食的人均食物消費量。隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，在外飲食在城鎮(zhèn)居民生活中變得越來越重要，特別是對在外飲食中肉類消費量的估計尤為重要。一些研究表明，在外飲食中肉、奶、蛋消費量要占到家庭內(nèi)消費量的10％～20％（盧鋒，1998；袁學國，2001）。蔣乃華（2000）甚至認為，人均在外消費的肉類制品數(shù)量已從1984年的0.94公斤上升到2000年24.94公斤。但由于未能獲得在外飲食的實物消費數(shù)據(jù)，從而本文來自統(tǒng)計數(shù)據(jù)的人均消費水平與實際人均消費水平相比會產(chǎn)生一個偏低的傾向。如果再考慮到其它一些未納入統(tǒng)計的食品項目以及國家統(tǒng)計局住戶樣本收入水平的偏低狀況，大概可以判定，從統(tǒng)計數(shù)據(jù)得出的人均營養(yǎng)獲取量一般要低于實際的人均營養(yǎng)獲取量。

　　（三）營養(yǎng)學角度的判斷

　　食物消費量數(shù)據(jù)雖然反映了食物結構和數(shù)量的變化趨向，但并沒有給出一個營養(yǎng)學意義上的參考量。只有達到營養(yǎng)學攝入量要求的食物供給才是真正意義上的食物安全。本文采用兩種方法來判斷中國是否達到營養(yǎng)學意義的食物安全。

　　一種方法是估計國內(nèi)主要食物供給水平是否能滿足國民平均人日熱量要求，如果一國主要食物的國內(nèi)供給水平大大超出人均每日熱量要求，該國的食物供給總體上處于安全狀態(tài)。本文利用中國的主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量數(shù)據(jù)估算人均擁有的主要食物，將其折合成統(tǒng)一的熱量單位（表4（略）的“熱量系數(shù)”），與人均每日熱量2600千卡的營養(yǎng)學基本要求相比較（表4略），從而估計人均食物國內(nèi)供給水平是否達到營養(yǎng)學的熱量要求。由于這種方法具有較大的缺陷，因此，只是用來做粗略的估計。

　　這里必須指出，表4（略）的方法具有如下主要局限性：①未考慮部分產(chǎn)品的非食用用途，例如玉米作為飼料的畜牧利用以及工業(yè)利用，從而會導致一個偏高的估計。②未考慮進出口狀況，從而可能會在凈進口數(shù)量為正數(shù)時導致一個偏低的估計，在凈進口為負數(shù)時導致一個偏高的估計。③許多食物未能被納入計算，從而會導致一個偏低的估計。但盡管表4（略）的方法會導致一些估計偏高或偏低的估計結果。但從表4（略）中仍然不妨得出如下判斷：第一，中國的食物生產(chǎn)能力在不斷提高，使得人日熱量擁有量不斷提高，1978～2001年期間，人日營養(yǎng)熱量的年均增長率為2％。第二，盡管方法缺陷導致一些偏高或偏低的估計，但仍然不難判斷出，即使將這些偏高或偏低的估計因素考慮進去，2001年，中國國內(nèi)生產(chǎn)的主要食物的熱量供給仍然大大高于營養(yǎng)學的要求（2600大卡/人日）。

　　將表4（略）結果整理后得到表5（略），從表5（略）可以看出，中國居民的營養(yǎng)熱量仍然主要來自于糧食。但在營養(yǎng)熱量供給結構中，糧食的重要性在下降，畜產(chǎn)品和油料的重要性明顯增強。

　　上述估算的數(shù)據(jù)基礎畢竟不是居民實際的食物消費量，這里，依據(jù)中國國家統(tǒng)計局城鄉(xiāng)住戶調(diào)查數(shù)據(jù)（城鄉(xiāng)居民人均主要商品消費量）與營養(yǎng)學推薦標準（人日熱量2600千卡、蛋白質(zhì)72克、脂肪72克）相比較，來估計中國居民的食物消費水平是否達到營養(yǎng)學要求的食物攝入水平（表6略）。

　　表6（略）表明，中國居民在1985年時的人均熱量水平已經(jīng)達到了合理的營養(yǎng)學要求，2000年，中國居民的人均熱量水平已經(jīng)大大超過了營養(yǎng)學的要求。從中國目前日益增多的肥胖病現(xiàn)象也可以感受到，相當一部分居民已經(jīng)處于富營養(yǎng)水平，引導合理進食倒成為一項重要的教育任務。

　　中國居民的食物安全水平與收入水平有較大的正相關關系，將2001年與1995年的各項指標相比較，可以看到，收入較高群體無論在具體的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物指標上，還是在綜合性的熱量指標上，都高于低收入群體（表7略）。但同時也要看到另一個現(xiàn)象，即高收入群體與低收入群體之間的差距在縮小，這一特征往往是一國處于食物安全狀態(tài)的經(jīng)驗特征。

　　四、中國食物安全水平的國際比較

　　上面的分析大體反映了中國食物安全水平的演變和2001年的狀況，從中可以得出這樣一個基本印象：中國食物供給的總體狀態(tài)是安全的。本節(jié)試圖從國際比較的角度來判斷中國食物安全的國際地位。表8（略）顯示了世界食物平衡狀況的平均水平，將表8（略）與表6（略）聯(lián)系起來考察的話，就可以得到表9（略）。

　　1990年以前，中國的人均營養(yǎng)供給水平一直低于世界平均水平，1990年，中國人均熱量達到世界平均水平，但蛋白質(zhì)和脂肪攝入量尚低于世界平均水平。2000年，中國人均熱量、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量均超過世界平均水平，其中，中國熱量水平列世界第46位，與立陶宛、敘利亞、百慕大、巴巴多斯在一個水平上；人均蛋白質(zhì)水平列世界第52位，與俄羅斯、巴巴多斯、多米尼加、利比亞在一個檔次；人均脂肪水平列世界65位，與毛里求斯、智利、南非、日本在一個檔次。

　　如果與世界上同等人均收入水平的國家相比較，中國居民的營養(yǎng)水平是較高的。世界銀行采用兩種方法來衡量人均收入水平，即傳統(tǒng)的人均GNP和經(jīng)過購買力平價（PPP）修正的人均GNP.這里分別用世界銀行這兩種人均收入水平來進行比較。表10（略）是傳統(tǒng)的人均GNP水平下的人均營養(yǎng)比較，表11（略）是經(jīng)購買力平價（PPP）修正后的人均GNP水平下的人均營養(yǎng)比較。兩種方法都顯示出2000年中國的人均熱量、蛋白質(zhì)和脂肪營養(yǎng)水平都大大高于同等人均收入國家的相應指標。

　　五、結論和醒示

　　經(jīng)過上面多指標角度的估計和比較，基本可以判定：1978年以來，中國城鄉(xiāng)居民食物安全程度不斷得到提高；2001年，中國居民食物安全處于較高的水平；與相近人均GDP水平的國家相比，中國的食物安全也處于較高的水平。

　　但相對于上述判斷，有兩點必須指出：①國家層面的食物安全只是表明一國的食物總供給角度的安全性，并不意味著每個家庭都得到了食物安全，還要看食物安全網(wǎng)的狀況，安全網(wǎng)可能會因“網(wǎng)眼”過大而使得一些個別群體（缺乏足夠購買力的弱勢群體）未能受到保護。各國食物安全得不到保證的窮人由不同的子群組成，按地理分布、職業(yè)、資產(chǎn)擁有狀況、種族、民族、年齡和性別的劃分而不同。各國都面臨一個重要而難以解決的問題：在保證國家食物安全的同時如何保障家庭食物安全，中國也不例外。②盡管中國的食物安全不斷得到改善，并且至2001年已經(jīng)處于一個安全狀態(tài)，但這并不等于中國具有未來的長期食物安全。對于人口眾多、人均資源匱乏、經(jīng)濟正處于快速發(fā)展階段的中國，保證自身的長期食物安全