添加熱反應(yīng)型香精（TPF）是為了改善牛肉、豬肉、雞肉、熱加工蔬菜以及堅(jiān)果類和巧克力等食品的風(fēng)味，其添加量通常為最終產(chǎn)品的0.1%~2%，已經(jīng)廣泛地應(yīng)用在湯料、膨化食品、肉汁醬、調(diào)味品和方便食品中，熱反應(yīng)型香精的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用有力地推動(dòng)了食品加工業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也促進(jìn)了新型食品加工技術(shù)和家庭烹飪方法的形成（如微波加工技術(shù)），促進(jìn)了特殊人群所需食品的加工（如素食品、猶太食品等）。目前歐盟每年熱反應(yīng)型香精總產(chǎn)量大約為4500噸，有300多個(gè)品種，這一統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)還不包括進(jìn)口到歐盟的熱反應(yīng)型香精。

　　然而，對(duì)于絕大部分熱反應(yīng)型香精的安全評(píng)價(jià)以及各種成分的毒性分析數(shù)據(jù)卻很少。在熱反應(yīng)過(guò)程中可能會(huì)有少量的有害化學(xué)成分產(chǎn)生，為此，歐盟的香精香料專家委員會(huì)特?cái)M定了本安全評(píng)價(jià)指南。以下提及的添加劑均為食品級(jí)，原料應(yīng)該具有良好的品質(zhì)，在最終產(chǎn)品中使用量應(yīng)符合其規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。例如，根據(jù)歐盟成員國(guó)和國(guó)際質(zhì)量保障法規(guī)中的要求，水解植物蛋白中氯丙醇，煙熏食品中稠壞芳烴都應(yīng)該含量很低。

　　1 定義熱反應(yīng)型香精是通過(guò)加熱特定的混合組分制備成的，經(jīng)過(guò)調(diào)和、修飾具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。這些混合組分可以是食品本身，也可以是食品添加劑或者經(jīng)批準(zhǔn)可以在熱反應(yīng)型香精中添加的添加物。反應(yīng)結(jié)束后還可以添加一些成分進(jìn)行修飾。

　　2　熱反應(yīng)型香精的生產(chǎn)熱反應(yīng)型香精是熱反應(yīng)前體物質(zhì)和熱反應(yīng)后添加物質(zhì)的混合體。

　　2.1 熱反應(yīng)前體物質(zhì)

　　2.1.1蛋白質(zhì)氮源含有蛋白質(zhì)氮的食品如畜禽類、雞蛋、乳制品、海產(chǎn)品、谷物、蔬菜、水果、酵母及其抽提物；以上產(chǎn)品的水解蛋白，自溶酵母、多肽、氨基酸及其鹽類。

　　2.1.2碳水化合物源含有碳水化合物的食品（例如谷物、蔬菜和水果）及其抽提物；單糖、寡糖、多聚糖（例如蔗糖、糊精、演粉和可食性膠）；以上物質(zhì)的水解物。

　　2.1.3脂肪和脂肪酸源含有油和脂的食品；可食性動(dòng)物油和植物油；氫化油脂、酯化油脂和分級(jí)油脂；以上物質(zhì)的水解物。

　　2.1.4其它香辛料和它們的抽提物；水；硫胺及其氯化鹽類；抗壞血酸；檸檬酸；乳酸；富馬酸；酒石酸；琥珀酸；以上酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽和銨鹽；肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸及其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽；肌醇；鈉、鉀、銨及其硫化物；卵磷脂；酸、堿和鹽的pH調(diào)節(jié)劑；醋酸、鹽酸、磷酸、硫酸；氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氨；以上酸和堿及其鹽類；聚二甲基硅氧烷作為消泡劑（不參與反應(yīng)）。

　　2.2 熱反應(yīng)后添加的物質(zhì)

　　2.2.1香基它是由如下物質(zhì)組成；風(fēng)味物質(zhì)，天然原料物質(zhì)及其抽提物（對(duì)其評(píng)估和解釋已在歐盟出版的《風(fēng)味成分和天然風(fēng)味成分》中被定義）。其它風(fēng)味成分和風(fēng)味增強(qiáng)劑也應(yīng)符合歐盟相關(guān)的香精法則。

　　2.2.2香精輔劑香精輔劑如溶劑、助劑、抗氧化劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、疏松劑、酸、堿、鹽、抽提溶劑都應(yīng)符合歐盟成員國(guó)和國(guó)際食品法規(guī)的規(guī)定。

　　2.3 熱反應(yīng)型香精的制備熱反應(yīng)型香精的制備應(yīng)遵守良好操作規(guī)范（GMP），并符合食品法典中《食品衛(wèi)生法則》的規(guī)定。

　　2.3.1熱反應(yīng)型香精主要是由“2.1.1”和“2.1.2”中所涉及到的組分參與反應(yīng)制得的，“2.1.3”和“2 .1.4”中一種或是多種出常常作為輔料參與反應(yīng)。

　　2.3.2反應(yīng)過(guò)程中溫度不應(yīng)該超過(guò)180℃。

　　2.3.3在反應(yīng)溫度180℃的條件下，反應(yīng)時(shí)間應(yīng)不超過(guò)15分鐘；反應(yīng)溫度每降低10℃，最長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)一倍，最長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間控制在12小時(shí)。

　　2.3.4反應(yīng)過(guò)程中pH值不應(yīng)大于8.

　　2.3.5香基（2 2 1）和香精輔劑（2 2 2）應(yīng)該在反應(yīng)后添加，增香劑可以在反應(yīng)前添加，但是對(duì)香味強(qiáng)度的增加有限。

　　3 特殊組分含量指標(biāo)

　　-砷（As）： 3mg/kg

　　-鎘（Cd）： 1mg/kg

　　-汞（Hg）： 1mg/kg

　　-鉛（Pb）： 10mg/kg

　　-苯并芘： 1μg/kg（在最終的應(yīng)用食品里要<0.03μg/kg）

　　-AIA（2-amino-N-methylimidazoazaarene，也稱為IQ混合物）

　　-2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑[4，5-f]喹啉（簡(jiǎn)稱4，8-DiMeIQx）： 50μg/kg（在最終產(chǎn)品里要<1μg/kg）

　　2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]嘧淀（簡(jiǎn)稱PhIP）： 50μg/kg（在最終產(chǎn)品里要<1μg/kg）

　　4 熱反應(yīng)型香精安全評(píng)價(jià)要求

　　4.1 反應(yīng)前配料成分的說(shuō)明，包括要闡明其生物來(lái)源；

　　4.2 參與反應(yīng)的組分的記錄，包括各組分的濃度，以及水的添加量（±5%）；

　　4.3 反應(yīng)條件的記錄，包括時(shí)間和溫度；

　　4.4 特殊組分含量的測(cè)定；

　　4.5 記錄此香精適用的范圍和添加量，這些值不是在最終的香精成品中給出，而是對(duì)熱反應(yīng)之后反應(yīng)產(chǎn)物的記錄；

　　4.6 必要的毒理學(xué)試驗(yàn)：如在試管中細(xì)菌基因誘變實(shí)驗(yàn)（例如艾姆斯氏試驗(yàn)），在哺乳動(dòng)物細(xì)胞里（例如老鼠的淋巴L5178YTK /-）和試管中染色體損傷分析實(shí)驗(yàn)和90天的嚙齒動(dòng)物喂給研究，它們遵循歐盟出版的指導(dǎo)手冊(cè)。在下列情況下，毒理學(xué)試驗(yàn)的內(nèi)容可以作相應(yīng)的改變和調(diào)整：產(chǎn)品的配料和反應(yīng)條件均和某一已試驗(yàn)過(guò)的和已經(jīng)被認(rèn)可的產(chǎn)品沒(méi)有差別時(shí)，這些毒理學(xué)試驗(yàn)可以簡(jiǎn)化；產(chǎn)品的制作與以上所述的內(nèi)容不相符時(shí)，則需要更多的毒理學(xué)試驗(yàn)以及工藝技術(shù)參數(shù)分析；產(chǎn)品試管實(shí)驗(yàn)的結(jié)果為陽(yáng)性或者有可疑的結(jié)果時(shí)，有機(jī)活體的誘變?cè)囼?yàn)（例如小核試驗(yàn)）需要補(bǔ)充。

　　4.7 毒理學(xué)試驗(yàn)是針對(duì)熱反應(yīng)后的反應(yīng)產(chǎn)物的，而不是針對(duì)最終的商業(yè)化產(chǎn)品。在小白鼠喂給實(shí)驗(yàn)中應(yīng)該注意調(diào)節(jié)劑量，從而避免非特異毒性的影響。例如反應(yīng)產(chǎn)物中如果含有高濃度的鈉鹽，就會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

　　4.8 依據(jù)反應(yīng)配料和反應(yīng)條件對(duì)熱反應(yīng)型香精進(jìn)行分類，根據(jù)分類對(duì)已有的熱反應(yīng)型香精的毒理學(xué)和安全評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸納，對(duì)同一類別的產(chǎn)品則不再需要進(jìn)一步的毒理學(xué)試驗(yàn)。